John Ash comparte formas creativas de utilizar pescado enlatado

Todos tenemos alguna historia con los mariscos enlatados (enlatados). ¿Quién puede olvidar esas latas económicas de atún nacional que nos ayudaron a muchos de nosotros durante la universidad o en algún momento de nuestras vidas con bajos salarios? Cuando era niña en Colorado, mi abuela insistía en que llevara conmigo una lata de atún o sardinas cuando iba a pescar o cazar; ella lo llamaba “alimento de supervivencia”. Es una comida muy sencilla, pero últimamente el pescado enlatado se ha puesto muy de moda en los restaurantes y entre los cocineros caseros.

Originalmente, los mariscos “enlatados” se presentaban en frascos de vidrio, probablemente debido a su asociación con el vino embotellado. Los mariscos enlatados fueron uno de los mayores inventos en la conservación de alimentos y surgió en respuesta a una necesidad en tiempos de guerra. En 1795, el ejército francés ofreció un premio de 12.000 francos (una cantidad inmensa entonces) a cualquiera que pudiera crear una manera de almacenar alimentos que pudieran viajar al frente sin estropearse. En 1810, el chef francés Nicolas Appert ideó la técnica de hervir y sellar alimentos en botellas de vidrio. No estaba seguro de por qué funcionaba esto, pero Louis Pasteur lo explicó más tarde, quien nos enseñó que la combinación de esterilización a base de calor y sellado hermético mantiene los alimentos en el interior libres de microorganismos dañinos.

Esta es la misma técnica que utilizamos hoy con el enlatado. (Por cierto, Appert reclamó el premio). El cambio al uso de latas fue patentado por el inglés Peter Durand. Las latas eran un recipiente mucho más eficiente que el vidrio y nació una industria.

La zona cero de las conservas de marisco, ahora y durante mucho tiempo, ha sido el Mediterráneo, especialmente España y Portugal. No sólo hay disponibles todo tipo de pescados y mariscos, sino que en la Península Ibérica (España y Portugal) se envasan con las etiquetas más ingeniosas y bonitas. Allí hay mercados que sólo venden pescado enlatado. Definitivamente es algo que debe incluir en su lista de deseos culinarios.

Probablemente el atributo más importante del pescado enlatado es que puede tener una vida útil de hasta cinco años. Una vez abierto, los mariscos enlatados, como cualquier alimento perecedero, no deben dejarse a temperatura ambiente por períodos prolongados. Una vez abierto se debe refrigerar y tapar; Puede durar hasta tres días sin estropearse.

La popularidad del pescado enlatado (llamado conservas en los países mediterráneos) ha sido un favorito culinario durante siglos. Las conservas de sardinas, anchoas, mejillones y similares son deliciosas, rápidas y versátiles. Todo lo que necesitas hacer es quitar la tapa, montar tu tabla de “cutería marina” y sumergirte en el mundo de las conservas de pescado. En las recetas que siguen, siéntete libre de sustituirlo por cualquier pescado enlatado que te guste.

Rinde 4 porciones

Se trata de un entrante clásico y considerado el plato nacional de Cataluña. Se elabora de diversas formas con anchoas u otros pescados enlatados, quesos y/o jamón serrano español.

4 rebanadas de pan rústico

2 tomates medianos maduros

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente español), y más para rociar

Sal marina, al gusto

8 anchoas pequeñas, preferiblemente ahumadas, u otro pescado enlatado

Tuesta o asa el pan y reserva. Corta los tomates por la mitad. Coloque un rallador sobre un tazón grande para mezclar. Frote el lado cortado de los tomates hasta que toda la pulpa esté rallada. Deseche la piel.

Agrega 3 cucharadas de aceite de oliva al tomate rallado y sazona al gusto con sal.

Vierta la mezcla de tomate sobre las rebanadas de pan tostado y cubra cada rebanada con dos de las anchoas o su otro pescado enlatado favorito. Rociar con un poco más de aceite y servir.

Rinde de 6 a 8 porciones

El toque diferente aquí utiliza atún enlatado para hacer una salsa "tonnato", un elegante alioli italiano de atún enlatado, anchoas y limón. Normalmente se utiliza como condimento para carnes magras, especialmente ternera estofada. Sus raíces están en la región de Piemonte en Italia. Hoy en día lo encontrará servido con todo tipo de cosas, como tomates, espárragos, huevos duros y blandos, pasta e incluso patatas fritas.

Salsa Tonnato (la receta sigue)

Mezcla de verduras saladas como frisée, berros, escarola y lo que quieras

Vinagreta de miel y limón (la receta sigue)

Alcaparras, para cubrir

En platos fríos, extienda una buena capa (un par de cucharadas) de salsa tonnato. Aliña suavemente las hojas verdes separadas con vinagreta y colócalas atractivamente encima de la salsa con una pizca de alcaparras.

Rinde 2 tazas más o menos

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo mediano pelado y machacado

1 lata de 6 onzas de atún envasado en aceite de oliva, desmenuzado

3 filetes de anchoa escurridos

½ taza de mayonesa

2 cucharaditas de jugo de limón fresco o al gusto

2 cucharaditas de alcaparras escurridas

1 cucharada de perejil picado

Sal kosher y pimienta negra recién molida

En una licuadora agrega el aceite, el ajo, el atún con su aceite, las anchoas, la mayonesa, las yemas de huevo, el jugo de limón y las alcaparras y procesa hasta obtener un puré suave. Coloque la mezcla en un tazón pequeño y agregue el perejil. Corregir sazón con sal y pimienta. Guárdelo refrigerado y cubierto por hasta 2 días.

Rinde 1 taza generosa

2 cucharadas de chalota finamente picada

6 cucharadas de vinagre de arroz sazonado

2 cucharadas de miel aromática

4 cucharadas de jugo de limón fresco

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida al gusto.

Batir todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Guárdelo cubierto y refrigerado por hasta 3 días.

Rinde 6 porciones

Esto es un excelente aperitivo por sí solo o se puede servir como acompañamiento de carnes o aves a la parrilla. ¡Cubrirlo con cualquier pescado enlatado lo haría estelar!

Para las patatas con costra de sal:

2 libras de papas nuevas cerosas de tamaño uniforme, como alevines, lavadas pero sin pelar

Escamas de sal marina

Salsa Verde (sigue la receta)

Filetes de pescado en lata (opcional)

Pon las patatas en una cacerola ancha y poco profunda en la que quepan en una sola capa. Agrega 2 cucharadas de sal y 1 litro de agua fría (lo suficiente para cubrir las patatas), lleva a ebullición y deja hervir rápidamente hasta que el agua se evapore. Luego baje el fuego y continúe cocinando durante unos minutos, volteando suavemente las patatas de vez en cuando, hasta que estén secas y la piel arrugada y cubierta por una fina costra de sal.

Apila las papas calientes en un plato y sírvelas con la salsa, indicando a tus invitados que quiten tanta sal como deseen de las papas antes de sumergirlas en la salsa y cubrirlas con un pescado enlatado de su elección.

Rinde aproximadamente 1 taza

2 tazas de perejil picado grueso

½ taza de albahaca o menta fresca picada

4 (o más) filetes de anchoa en aceite

2 cucharadas de alcaparras escurridas

2 cucharadas de ajo blanqueado o asado

1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada

⅔ taza aproximadamente de aceite de oliva virgen extra afrutado

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Agrega el perejil, las anchoas, las alcaparras, el ajo, la albahaca y la ralladura a un procesador de alimentos o licuadora. Con la máquina en marcha, agregue lentamente el aceite hasta que se mezcle. La salsa aún debe tener un poco de textura. Condimentar con sal y pimienta. Se puede conservar tapado y refrigerado durante un día.

Hace 16 tostadas

Rebanadas de baguette de 16 ⅓ de pulgada de grosor, cortadas en diagonal en trozos de 3 a 4 pulgadas

Aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo grande, pelado y cortado por la mitad

2 latas de 4 onzas de sardinas o caballa deshuesadas en aceite de oliva, escurridas

Sriracha u otra salsa de chile picante (opcional)

Jugo de limón fresco y rodajas de limón para decorar

Cebolla blanca dulce en rodajas muy finas

2 cucharadas de alcaparras escurridas

16 pimientos del piquillo en tiras gruesas, escurridos (ver nota)

Precalienta la parrilla. Unte ligeramente ambos lados de cada rebanada de pan con aceite de oliva. Coloque las rebanadas de pan en una bandeja para hornear pequeña. Ase hasta que empiecen a tomar color, aproximadamente 1 minuto por lado. Frote un lado de cada rebanada de pan con el lado cortado del ajo y deje enfriar.

Coloque las rebanadas de pan, con el ajo hacia arriba, en un plato para servir. Divida las sardinas entre rebanadas de pan en una sola capa. Espolvorea unas gotas de salsa Sriracha sobre cada uno, si lo deseas, y luego unas gotas de jugo de limón. Cubra cada tostada con rodajas de cebolla, varias alcaparras y luego una tira de pimiento del piquillo. Adorne el plato con rodajas de limón y sirva.

Nota: Los pimientos del piquillo maravillosamente versátiles provienen exclusivamente de la pequeña región de Navarra, en el norte de España. Ubicada entre las fronteras del sur de Francia y el territorio vasco, la ciudad de Lodosa prospera gracias al intenso comercio de pimientos del piquillo. Los pimientos toman su nombre de su forma distintiva, estrecha y triangular: Piquillo significa "pico" en español.

A primera vista, los piquillos parecen una variante del pimiento morrón dulce, pero un solo bocado contará una historia diferente, ya que la dulzura familiar da paso a un picante furtivo. Los pimientos del piquillo de Navarra se asan tradicionalmente sobre fuego de leña de haya, lo que les aporta un delicioso ahumado. Luego, el producto final se envasa entero en sus deliciosos jugos, listo para ser cortado en rodajas, relleno y hecho puré en una variedad de deliciosos platos.

Aperitivo Gilda

Muchos platos y bebidas se han convertido en sinónimos de sus homónimos, como el Shirley Temple. El nombre de la bebida sin alcohol proviene de un “cóctel” elaborado para la niña actriz “para que pudiera sentirse elegante” en presencia de adultos que disfrutaban de su bebida.

La bella y talentosa actriz Rita Hayworth dio a luz a un bocadillo (tapa o pinxto) llamado Gilda, llamado así por su papel cinematográfico más importante, con sabores verdes, salados y picantes que hacen eco de la personalidad ingeniosa y picante del personaje principal.

Por lo general, un pimiento guindilla verde encurtido o, a veces, un pepinillo encurtido o un tomate secado al sol, aceitunas y anchoas estaban alineados en un palillo para comerlos fácilmente.

Rinde 6 porciones

1 libra de tomates cherry maduros

1 cucharadita de sal kosher o marina

4 - 6 onzas de pan campesino del día anterior, cortado en trozos pequeños

1 Kirby pequeño o pepino encurtido, sin semillas y cortado en cubitos

½ cebolla morada dulce pequeña, pelada y cortada en rodajas muy finas

2 cucharadas de alcaparras escurridas

Un puñado pequeño de menta fresca (15 hojas), recogida y cortada en tiras finas, dividida

para el aderezo

4 filetes de anchoa

1 diente de ajo

Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.

⅓ taza de aceite de oliva de buena calidad

2 cucharadas de vinagre de jerez

Corta los tomates en mitades o cuartos, optando por trozos manejables del tamaño de un bocado. Colócalos en un colador colocado sobre un bol y espolvorea los tomates con sal. Dejar escurrir durante unos 15 minutos.

En una ensaladera grande, coloque los tomates escurridos (reserve 2 cucharadas de jugo), los trozos de pan, el pepino picado, la cebolla morada, las alcaparras y aproximadamente la mitad de la menta en rodajas.

En un mortero, combine las anchoas, el ajo, la mitad de la menta restante y una pizca de sal. Golpéelo agresivamente para hacer una pasta.

Agrega el aceite de oliva y el vinagre a las 2 cucharadas de jugo de tomate reservadas. Añade la pasta de anchoas y bate hasta que esté emulsionada. Alternativamente, agítelo todo en un frasco. Gusto por sazonar; puede que necesite más sal o unas cuantas pizcas de pimienta.

Vierta el aderezo sobre la ensalada y revuelva suavemente. Me gusta usar mis manos para tirar una panzanella, sentir que los jugos empiezan a penetrar el pan. Deje reposar la ensalada a temperatura ambiente durante al menos 1 hora antes de servir, para permitir que el pan se empape en los jugos.

Rinde 4 porciones

Una especialidad de Provenza en el sur de Francia, pan bagnat significa literalmente "pan bañado". Originalmente era una ensalada de verduras mezclada con trozos de pan tostado que sobraba y que al cabo de un tiempo se empapaban con el jugo. En esta versión, una baguette dividida se rellena con ingredientes para ensalada y pescado enlatado. Luego, el pan se envuelve en plástico y se pesa para que quede húmedo y compacto. Básicamente, se trata de una ensalada nicoise entre rebanadas de pan crujiente. Se debe hacer con antelación y es estupendo para llevarlo de picnic porque viaja bien.

3 tomates pera, sin corazón y cortados en rodajas finas transversalmente

Sal kosher, al gusto

1 lata de 5 onzas de atún envasado en aceite de oliva, escurrido

½ pimiento rojo pequeño, sin tallos, sin semillas y picado

⅓ taza de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mostaza Dijon

1 barra de pan rústico redonda, partida (16 - 20 onzas)

½ taza de hojas frescas de apio o hinojo en rodajas finas

4 rodajas finas de cebolla morada dulce

1 pepino persa pequeño, cortado en rodajas finas a lo largo

2 huevos duros, cortados en rodajas finas transversalmente

6 anchoas curadas en aceite, escurridas

8 aceitunas negras curadas en aceite, deshuesadas y picadas

4 hojas grandes de albahaca, trituradas

Pimienta negra recién molida, al gusto

Espolvoree generosamente las rodajas de tomate con sal y transfiéralas a un colador. Dejar escurrir durante 30 minutos. Seque con toallas de papel y reserve.

En un tazón pequeño, parta el atún con un tenedor, agregue el pimiento morrón y reserve.

En otro tazón pequeño, mezcle el aceite y la mostaza; dejar el aderezo a un lado. Saque el interior de la barra de pan y deséchelo o reserve para otro uso. Coloque los tomates uniformemente sobre el fondo del pan y luego cubra con las hojas de apio, la cebolla y los pepinos. Extienda la mezcla de atún por encima y luego cubra con rodajas de huevo, anchoas, aceitunas y albahaca. Vierta el aderezo de manera uniforme sobre los ingredientes y sazone con sal y pimienta. Cubra con la parte superior del pan, presionando ligeramente para compactar.

Envuelva bien el sándwich en una envoltura de plástico y colóquelo en una bandeja para hornear. Cubra con otra bandeja para hornear y apriete con una sartén de hierro fundido. Refrigere por al menos 4 horas o toda la noche. Cortar en cuartos para servir.

Rinde 4 porciones

Es posible que ya tengas a mano lo que necesitas para preparar esta receta clásica siciliana. Para las sardinas, busque sardinas de “dos capas”, que son más pequeñas (me gustan las que se llaman Tiny Tots). Aquí no se usa queso, pero un poco de queso pecorino recién rallado estaría bien. Puedes sustituirlo por cualquier pescado enlatado, como caballa, arenque u ostras ahumadas.

Sal kosher

¼ de taza de aceite de oliva extra virgen

½ taza de pan rallado fresco sin corteza

1½ tazas de cebolla picada

1 cucharadita de ajo finamente picado

Pimienta negra recién molida

¾ libra de pasta larga, como bucatini

La ralladura y el jugo de 1 limón pequeño.

2 cucharadas de alcaparras escurridas

2 - 4 onzas de sardinas, caballa, atún u otro pescado enlatado en aceite de oliva virgen extra

½ taza de perejil fresco picado y más para decorar

Pon a hervir agua en una olla grande y agrega suficiente sal para que sepa a mar. Agregue 2 cucharadas de aceite a una sartén mediana a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue el pan rallado y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que esté dorado y fragante, aproximadamente 3 minutos. Retirar y reservar.

Agrega el aceite restante, la cebolla y el ajo a la sartén. Espolvoree con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agrega la ralladura y el jugo de limón, las alcaparras y las sardinas. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté completamente caliente, aproximadamente 2 minutos.

Mientras tanto, agregue la pasta al agua hirviendo y cocine hasta que esté tierna. Escurrir reservando parte del líquido de cocción. Encienda el fuego debajo de las cebollas y el ajo a medio-alto y cocine hasta que comiencen a tomar color.

Agregue la pasta escurrida a la mezcla de sardinas y revuelva suavemente para combinar, tratando de mantener las sardinas lo más enteras posible. Agrega el perejil, la mayor parte del pan rallado y un poco de agua reservada, si es necesario, para humedecer. Pruebe y ajuste la sazón y decore con más perejil y pan rallado.

Rinde de 2 a 4 porciones

También puedes utilizar conservas de caballa, atún, trucha y cualquier otra cosa que quieras en esta receta.

Aceite neutro, como el de semilla de uva o canola, para freír.

1 taza de harina para todo uso

½ taza de maicena

½ cucharadita de polvo para hornear

Pizca grande de pimienta de cayena

1 botella de cerveza lager de 12 onzas

2 latas de sardinas de 4,2 onzas envasadas en limón y aceite

Sal kosher

Gajos de limón y salsa tártara, para servir

Vierta 3 pulgadas de aceite neutro en una cacerola mediana y caliente a 375 grados.

En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo para hornear y la cayena. Agrega suavemente la cerveza con un tenedor para evitar que se forme demasiada espuma. Unos cuantos grumos están bien; mezclar demasiado no lo es.

Coloque las sardinas en la masa y revuelva suavemente para cubrirlas. Levante las sardinas una a la vez de la masa, permitiendo que el exceso de masa gotee nuevamente en el tazón. Haga esto una por una hasta tener de seis a ocho sardinas en el aceite, dependiendo del tamaño de su sartén.

Freír las sardinas hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos. Ten cuidado de no llenar demasiado la sartén, ya que esto reducirá la temperatura del aceite y terminarás con un pescado grasoso y empapado. Una vez que el pescado esté cocido, use una espumadera para transferirlo a un plato forrado con toallas de papel. Sazona con un poco de sal. Repite este proceso hasta que todas las sardinas estén fritas.

Servir caliente, con rodajas de limón y salsa tártara.

Rinde 4 porciones

Según el New York Times, el atún derretido se inventó accidentalmente en la década de 1960 en el mostrador del almuerzo de Woolworth en Charleston, Carolina del Sur, cuando el cocinero no se dio cuenta de que un plato de ensalada de atún se había volcado sobre un queso asado. Quién sabe si esta historia es cierta, pero el atún derretido se convirtió en un clásico del comedor estadounidense. El queso cheddar estilo granja extra fuerte es imprescindible. Puedes servir esto abierto (mi preferencia) o con una rebanada superior. Si usa una tapa, prepárelo como lo haría con un queso asado. Otros pescados enlatados como el salmón, las sardinas o la caballa son un delicioso sustituto del atún.

2 muffins ingleses partidos o 4 rebanadas de pan de masa madre, de centeno oscuro o integral

1 receta de Ensalada de Atún (sigue la receta)

1 taza de queso cheddar extra fuerte rallado

Precaliente el asador y coloque la rejilla a unas 4 a 5 pulgadas de la fuente de calor.

Extienda los muffins en una sola capa sobre una bandeja para hornear y tueste. Cubra con la ensalada de atún y luego el queso rallado. Coloque la bandeja para hornear debajo del asador y caliente de 3 a 5 minutos o hasta que el queso se derrita. Servir inmediatamente.

Dos latas de 4,2 onzas de atún en aceite de oliva, escurrido, preferiblemente ventresca

3 cucharadas de apio finamente picado

2 cucharadas de cebollas verdes finamente picadas, incluida la parte verde

1 cucharada de perejil de hoja plana picado

⅓ taza de mayonesa

2 cucharaditas de mostaza integral

2 cucharadas de alcaparras escurridas y picadas

Sal kosher, pimienta negra recién molida y gotas de jugo de limón, al gusto

En un tazón pequeño, parta el atún con un tenedor. Mezcle con el apio, la cebolla y el perejil. Agrega la mayonesa, la mostaza y las alcaparras y sazona con sal, pimienta y jugo de limón al gusto. Revuelve para combinar.

Rinde 12 porciones

La clave de este plato es utilizar el delicioso atún envasado en aceite de España o Italia. El mejor de ellos lleva la etiqueta Ventresca, que proviene del vientre. Los boquerones son anchoas especiales que son omnipresentes en los bares de tapas de España. No son las anchoas intensamente saladas y a pescado a las que la mayoría de nosotros estamos acostumbrados. Son blancos, delicados y normalmente se envasan en una combinación de aceite y vinagre. Los encontrarás refrigerados en recipientes de plástico en buenas tiendas de delicatessen. ¡Soy adicto a ellos recién sacados del contenedor!

6 huevos duros, pelados y cortados por la mitad a lo largo

½ taza de atún importado envasado en aceite, escurrido y finamente desmenuzado

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de jugo de limón fresco

2 cucharadas de alcaparras pequeñas escurridas y picadas

Sal marina y pimienta negra recién molida

12 Boquerones anchovies

2 cucharadas de perejil y/o menta de hoja plana finamente picado

¼ de cucharadita aproximadamente de pimentón ahumado español

Coloque las yemas de huevo en un bol y tritúrelas. Agrega el atún, la mayonesa, el jugo de limón y las alcaparras y revuelve para mezclar bien. Sazona a tu gusto con sal y pimienta.

Vierta la mezcla de yemas en las claras. Es posible que tengas un poco más de relleno del que necesitas, ¡lo cual no es malo! Coloca dos anchoas encima de cada huevo y espolvorea con perejil y pimentón.